Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреж дение
средняя общеобразовательная школа №2

ПРИНЯТО

<0i

УТВЕРЖДАЮ

на педагогическом совете МБОУ СОШ №2
f / ) 1дмктор, МБОУ СОШ №2
Протокол № / от 03. О/.
| ll I
I *11- И.С.Паньшина
П р й к й ж Ж ^ о т ^5? 0/. j i o / S

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
в Муниципальном бюджетном общеобразовательном учреждении
средней общеобразовательной школе №2
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля .за качеством
питания в МБОУ СОШ №2 и филиалах. Бракеражная комиссия создается приказом
директора школы на начало календарного года. Назначение бракеражной комиссии обеспечение постоянного контроля за работой школьной столовой. Количество членов
бракеражной комиссии должно быть не менее 3-х человек.
1.2. Основываясь на принципах коллегиальности управления образовательным
учреждением, а также в соответствии с Уставом школы в целях осуществления контроля
за организацией питания детей, качества поставляемых продуктов и соблюдения
санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в школе
создается и действует бракеражная комиссия.
1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются СанПиН
2.4.5.2409-08, СанПиН -2.4.2.2821-10, сборниками рецептур, технологическими картами,
данным Положением, Приказом Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007г № 54 «О мерах по
совершенствованию санитарно- эпидемиологического надзора за организацией питания в
общеобразовательных учреждениях», основываясь на принципах коллегиальности
управления образовательным учреждением, а также в соответствии с Уставом школы в
целях осуществления контроля за организацией питания детей, качества поставляемых
продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в школе.
2. Полномочия комиссии
2.1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным
питанием обучающихся школы.
2.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблока, в том
числе:
•
•

•
•
•

ежедневно следит за правильностью составления меню, соответствию
утвержденному Примерному десятидневному меню;
контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды,
оборудования и помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде,
хозяйственном инвентаре и полотенцах;
определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;

1

•
•
•
•
•
•
•

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №2
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет
выход блюд;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения
продуктов питания, а также условия их хранения;
проверяет наличие суточной пробы;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям учащихся в
основных пищевых веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции,
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет,
запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д. (Приложение 1 к
данному Положению)

2.3. При проведении проверок пищеблоков бракеражная комиссия руководствуется
Санитарно-эпидемиологическими
правилами
СП
2.3.6.
1079-01
«Санитарно­
эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» в
действующей редакции.
2.4. Бракеражная комиссия имеет право:
•
•
•
•
•
•
•
•

в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
проверять выход продукции;
контролировать наличие суточной пробы;
проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
проверять качество поставляемой продукции;
контролировать разнообразие и соблюдение десятидневного
меню;
проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
вносить на рассмотрение руководства школы предложения по улучшению качества
питания и повышению культуры обслуживания.

2.5. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по
осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре.

3. Содержание и формы работы
3.1. Бракеражный контроль проводится органолептическим методом.
3.2. Снятие бракеражной пробы осуществляется за 30 минут до начала раздачи
готовой пищи.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
3.4. В бракеражном журнале указывается дата и час изготовления блюда,
наименование блюда, время снятия бракеража, результаты органолептической оценки и
степени готовности блюда, разрешение к реализации блюда. Оценка «Пища к раздаче
допущена» дается в том случае, если не была нарушена технология приготовления пищи,
а внешний вид блюда соответствует требованиям. Оценка «Пища к раздаче не допущена»
дается в том случае, если при приготовлении пищи нарушалась технология приготовления
пищи, что повлекло за собой ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида. Такое блюдо
снимается с реализации, а материальный ущерб возмещает ответственный за
приготовление данного блюда.

2

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №2
3.5. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном
журнале установленной формы и оформляются подписями членов комиссии.
3.6. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.
Приложение 1.
Методика органолептической оценки пищи
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения
запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый,
гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах определяется:
селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в
сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в
виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной
пищевого отравления.

Органолептическая оценка первых блюд
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид цвет блюда,
по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует
обратить внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных пленок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №2
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все основные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
Мясо птицы должно быть сочным, мягким и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных и овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют в ней присутствие
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее
сравнивают с запланированной в меню, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассерованный коренья, лук, их отделяют и проверяют состав,
форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в
него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким
соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее
усвоение.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей,
а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она
должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Критерии оценки качества блюд
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не
привели к изменению вкуса и которые можно исправить.

4

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №2
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению
вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» - изменении в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.

Процедура проведения бракеража
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного
питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Пробу снимают
непосредственно из ёмкостей, в которых пища готовится. Выдача готовой пищи
осуществляется только после снятия пробы.
Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному
в меню - раскладке. Для определения правильности веса приготовленных изделий
и полуфабрикатов одновременно взвешивается 5-10 порций каждого вида изделий,
гарниры и другие нештучные изделия - путём взвешивания порций, взятых при отпуске
пищи.
Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой
продукции».
Бракеражный
журнал
должен
быть
пронумерован,
прошнурован и заверен печатью. Хранится бракеражный журнал у повара на
пищеблоке.
За
продукцию.

качество

пищи

несут

ответственность:

повара,

изготовляющие

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности,
блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и
оформляется подписями всех членов комиссии.

5